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橄榄油加工流程及技术工艺

发布时间:2011.09.24 新闻来源:中国榨油机网

橄榄油  橄榄油
原产地中海沿岸诸国。人类对它的栽培历史已有数千年之久。有人统计,《圣经》中,“油橄榄”——即“Olive”出现的频数超过200次。   油橄榄在世界上是具有悠久历史的一种著名的树种,在植物分类学上油橄榄(Olea Europaea L.)划归木犀科(Oleaceae),木犀(Olea),常绿小乔木.地中海沿岸具有油橄榄生长所需的最适宜的土壤和气温、日照、空气湿度以及降水量等气候条件。除地中海沿岸外,其它地区只能在适生区零星种植。油橄榄是长寿之树,栽种4~5年后开始结果,盛果期可长达50年到100年,果实为核果,外形很像我国的枣。每年的3至6月,是油橄榄树开花坐果的时间,7至10月果实开始发育并且成熟,果实从绿色,过渡到红色,紫色,最后变黑。11月是果实的采摘季节。油橄榄果的物理特性和果肉的化学成分由于不同的品种、成熟度、地理环境、土壤质地以及种植方式而有所不同。橄榄油分初榨橄榄油(特级初榨橄榄油、初榨橄榄油、普通初榨橄榄油)、橄榄果渣油(橄榄果渣油原油、精练橄榄果渣油、橄榄果渣油),除以上的分类外,特级初榨橄榄油又有有机特级初榨橄榄油和欧盟原产地保护认证(PDO) 特级初榨橄榄油,目前中国市场上还有一种叫纯橄榄油(Pure Olive Oil),这种橄榄油是将精炼橄榄油和一定含量的特级初榨橄榄油进行混合。国际上通常将橄榄油划分成以上类别,而没有其它名称。

  按照国际橄榄油理事会的标准,橄榄油主要分为原生橄榄油和果渣油两大类,请看列表:   大类 小类中文名称 小类国际标准名称 加工工艺 酸度(每百克)
原生橄榄油 特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil  第一道物理冷榨 ≤0.8
原生橄榄油 优级初榨橄榄油 Virgin Olive Oil  第二道物理冷榨 ≤2.0
原生橄榄油 普通初榨橄榄油 Ordinary Virgin Olive Oil  第三道物理冷榨 ≤3.3
原生橄榄油 低级初榨橄榄油 Lampante Virgin Olive Oil  尾油物理冷榨 >3.3
原生橄榄油  纯橄榄油 Pure Olive Oil  几种初榨油混合 ≤1.0
果渣油 橄榄果渣油原油 Crude Olive Pomace Oil


果渣油 橄榄果渣油 Olive Pomace Oil 
≤1.0
  注:橄榄油的酸度是一个重要的指标,但是每一个级别都有自己的生化指标及感官特性。例如,在感官特性方面,需要在色,香,味等方面达到标准,以下将详细说明。   根据2009年10月份出台的《GB 23347-2009》橄榄油、油橄榄果渣油国家标准,除了酸度之外,反式脂肪酸也是辨别精炼橄榄油和特级初榨橄榄油的标准:即c18:1T、c18:2T+c18:3T综合值≤0.1%。根据国际橄榄油理事会标准,所谓橄榄果渣油即油橄榄果渣油不能标明橄榄油名称。

  我国真正引种和成功种植和榨取橄榄油,已经40多年的历史,早在1963年,周恩来总理到阿尔巴尼亚访问时详细了解了油橄榄的一些情况后,决定在我国引种油橄榄。1964年3月3日,周总理在云南省昆明市海口林场亲手栽下了这批树苗中的第一株油橄榄树。从此,中国的油橄榄浸透着周总理的关心和爱护,在神州大地上生根、发芽。   武都区引种油橄榄始于1975年,时任甘肃省委书记的宋平亲自倡导在陇南进行引种试验栽培油橄榄,先后从武汉、南京、汉中等地引进30多个油橄榄品种6万多株苗木,分别在白龙江、白水江、西汉水流域沿岸海拔700~1300米范围内的20多个乡镇进行试验栽培。1988年,正在陕西汉中考察油橄榄的中国林科院徐纬英、邓明全等专家教授意外发现了武都生产的油橄榄果实在汉中榨油,引起了专家们的高度重视,专程赶到武都进行了实地考察。他们发现在国内好多地方表现不佳的油橄榄却在武都长势良好,果实累累。由此,他们组织专家多次深入陇南实地考察论证,确定武都白龙江沿岸海拔1300米以下川坝河谷区及半山地带为全国油橄榄最佳适生区。专家们认为,陇南市白龙江、西汉水、白水江流域低山河谷区属于北亚热带半湿润气候,境内温暖湿润,光热条件优越,适生区的气候、土壤要素与地中海沿岸十分相似。1989年,在中央、省、市特别是宋平的热情关怀下,受到国家计委、国家农发委、国家林业局的重视和列项扶持,并被国家列为全国三大油橄榄生产基地之一。加快油橄榄产业的开发步伐,力争把武都建成全国最大的油橄榄生产基地,实现产业化,成为武都壮大地方财源,农民摆脱贫困、走向富裕的希望之路。   如今:周总理想在世界橄榄油分布图上加“中国”这个名字的愿望终于实现了。   经过林科专家们的努力付出我们中国也自己培育出了多种地中海国家没有的品种。引进的品种中有些单株产量甚至超过原产地。   国家质检总局于2005年第176号按照《国家地理标志产品保护规定》也特别保护了甘肃省陇南市武都区是目前全国最大油橄榄基地。食用橄榄油分为3个基本等级,每一等级又有好几种类型。第一等级的是特级初榨橄榄油,包括“超级初榨橄榄油”和“特级初榨橄榄油”两类;第二等级的是初榨橄榄油,分为优级、良好和普通三种类型;第三等级的是原来被称为“纯正橄榄油”和“精炼橄榄油”的普通橄榄油。   所有类型的特级初榨橄榄油和初榨橄榄油都是在橄榄第一次压榨时制取的,在压榨过程中去除了约90%的橄榄汁。在这两种橄榄油的生产过程中不允许使用化学物质和高温,而且在压榨过程结束后不能再加工或精炼。特级初榨橄榄油和初榨橄榄油都不允许加入任何精炼橄榄油。

初榨橄榄油
  特级初榨橄榄油稳坐橄榄油的头把交椅,紧次于它的就是初榨橄榄油。两种橄榄油的排名先后很可能只是由酸度上相差的0.5%决定的。不过,凭着这一点差别就完全可以区分“非常好的油”和“好油”。   “超级初榨橄榄油”是自然界最好的橄榄油,这归功于它极低的酸度(可能低至0.225%)。它最适合直接食用,这样您可以品味它精致的香气和味道。您可以尝试用它做沙拉、将它作为面包的蘸料或者调味品。   “特级初榨橄榄油”有水果的味道,颜色可能是暗黄色到鲜绿色。一般来说,颜色越深,味道越重。IOOC规定,特级初榨橄榄油必须味道上佳,并且酸度不超过0.8%,但是其他监管机构设置的酸度分界点为1%。和超级初榨橄榄油一样,为了品味油的味道,最好是直接食用它。   “优级初榨橄榄油”必须味道“良好”(根据IOOC的标准判断),并且酸度不超过1.5%。优级初榨橄榄油比特级初榨橄榄油要便宜,但它们的质量差不多,它也是直接食用时味道最好。   “良好初榨橄榄油”必须味道“良好”,酸度不能超过2%。像其他的初榨橄榄油一样,它不能含有任何精炼橄榄油。良好初榨橄榄油很适合用于烹调,但直接食用时味道也不错。   “普通初榨橄榄油”的酸度不能超过3.3%。它很适合用于烹饪,但直接食用时会稍显味道不足。   在国内市场销售的橄榄油须有中国检验检疫CIQ标识,在网络上销售的橄榄油需具备海关卫生证书、海运提单、原产地证明、国外检验报告等无修改、无遮挡、无马赛克图片供消费者查看和监督。

橄榄油加工工艺流程及技术特征:
传统做法是先将成熟并经过理清理的橄榄在石磨上研碎,然后用清洁的专用草袋装好,放在挤压机上将油挤压出来。经过滤、学沉淀、装瓶,即可为成品油。现代制油工艺是用高速离心机将油和渣快速分离,有效提高了出油率和油品的质量标准。
现代制油工艺流程:
鲜果采集--运输和存放--去枝叶---清洗---磨碎---融合----离心倾析---离心分离----贮存----装瓶。

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